無論是海鮮或河鮮,顧名思義,新鮮最為重要,通常之處理方法,為保持原汁原味,清蒸最為食家所尚,然就清蒸一法而言,即粵省各地,亦各有門道;此外,還有水浸,油浸,煎封,酥炸,油泡,生炒,生炊,煎局,生扣等等法門,如何運用和掌握,則需視乎食者要求和原材料而定;變化存乎一心焉.

    本篇所述,亦潮汕人仕所常用之法,食味頗有可取之處,原材料宜選魚刺較少,魚味偏簿如鰵魚( Cod ) 之類;

    材料:-  鰵魚尾一截,重約700克,鹹酸菜約120克,尖咀小辣椒三隻,炸香蒜子五六粒,炸香指甲大羌片六七片酸梅子兩粒捏爛,香菜一撮,鹽適量( 可比平常鹽份重少許 ),古月粉少許,紹酒少許,清水兩碗.

    造法:-  魚尾刮洗淨,抹幹水份;咸酸菜切粗絲,白鑊炒透盛起,辣椒切粒,潔鑊下油少許爆香辣椒,贊紹酒,下清水,加入蒜,羌,梅子,鹽,古月粉及炒過之鹹酸菜,滾起後倒入一個較深之窩碟中,再放入魚尾,上籠猛火蒸十二三分鐘,取出撒下香菜便可.