瓦撐焗蟹

發佈時間：2011-12-25

過往在穗城很流行之瓦撐焗蟹不知何故,在香港未曾一見,反倒是五十多年前在澳門卻食過几回,當時曾問家父,何以此蟹原只焗完才斬...

生滾水蟹粥

發佈時間：2011-12-25

話說很久之前,某家府上新討了一位聰明靈巧,善解人意之媳婦兒,此媳婦兒除了乖巧過人之外,還燒得一手好菜;新老爺子買菜回來,媳...

珊瑚麒麟魚件

發佈時間：2011-12-25

活蟹之鮮,凌駕許多食材之上,愚意蒸為首選之食製,其次羌蔥或豉汁焗,已嫌脂粉污顏色矣,至於所謂避風塘式等等,猛火高溫爆粗針味...

羌蔥焗蟹

發佈時間：2011-12-25

五哥向來喜食肥惡啖瘦,唯今年歲已大,好漢不提當年勇,不得不向三高投降,因膽固醇之故,近年更遠離貝殼類海產,蟶子,龍蝦,蟹,螺,...

釀蟹斗

發佈時間：2011-12-25

歐洲最常見者,大笨蟹也,往昔在祖國也好,在港澳地區也罷,倒潟籮蟹表示忙不過來之意,亦即飲食業行內語:踢晒腳也,但本地蟹由於...

藕蝦勝蔗蝦

發佈時間：2011-12-25

大慨廾多年前,有小弟從香港借鏡回來,創小食名曰蔗蝦,當時我曾對他言道:此非我粵菜慣風,蓋蝦膠軟而帶韌,與蔗片釀在一起,蔗片...

銀湖百花釀鴨舌

發佈時間：2011-12-25

銀湖百花釀鴨舌:鴨舌本身並無特別之滋味,但小巧別緻,處理得宜,不失為一種好食材,今期所議,可以作為一個很得體並很討好之熱葷...

銀芽炒蝦線

發佈時間：2011-12-25

二十多年前,五哥也曾拾人牙慧,出牌一小炒,名曰銀芽炒蝦線,此菜乃五哥在石塘咀金陵酒樓水牌上見過,當年金陵名噪港九,猶以門前...

銀湖百花釀鮮魷

發佈時間：2011-12-25

上文提過由於歐洲鮮活蝦只甚缺,用冰凍蝦炒蝦球需借助少許小蘇打粉不為功,不若辦蝦膠易為討好,而蝦膠造之菜式亦千變萬化,可口...

清炒蝦仁

發佈時間：2011-12-25

蝦之為物,非鮮莫屬,嘗記八十年代,攜眷赴美,探親之後,驅車自加州沿西岸直到聖地牙哥,下榻旅館後,到漁人碼頭遊覽,但見墨西哥灣...

煎封大倉魚

發佈時間：2011-12-25

煎封大倉魚: ( 這裏說者煎也,非時下一般說是煎,實則是炸,食味可大相逕庭,不可同日而語也.)...

酸筍辣椒酸梅面豉蒸三文魚頭

發佈時間：2011-12-25

河海鮮新鮮者,不論蒸,浸,煎,煀只要火候掌握得准,必能一啖,所怕者,生而血,老而枯,食之恐怖,棄之可惜,故治魚之道,宜乎就正名而...

福澤綿長

發佈時間：2011-12-25

本期所述乃一可作熱葷亦可作小食之菜式,意思是吉祥了,可工序也不少,比較繁複;名字叫福澤綿長,福是取諧音字腹之意,澤是給予充...

年年有餘

發佈時間：2011-12-25

年年有餘眾所周知乃是一味魚,本期所述乃傳統粵式干煎大蝦碌--- 嘻哈大笑是也!...

紅皮赤壯

發佈時間：2011-12-25

發財就手

發佈時間：2011-12-25

新春在即,傳統上每屆春節,國人操餐飲業者,皆予菜式冠上寓意吉祥,或口彩佳美之名字,這在過往,是考驗老師位置之文采時刻, (所...

治鱼之道

發佈時間：2011-12-25

無論是海鮮或河鮮,顧名思義,新鮮最為重要,通常之處理方法,為保持原汁原味,清蒸最為食家所尚,然就清蒸一法而言,即粵省各地,亦...

年年有魚

發佈時間：2011-12-25

魚篇: 一向以來,行內多尊鱸魚,以其少細刺而易討好客人故也,然今之鱸魚多為人工養殖者,肉質木而枯,殊不可嚼,而野生之海鱸,價...

汤羹料理

發佈時間：2011-12-25

酸辣湯: 此湯在歐洲甚為熱門,唯湯色因人而異,大多渾濁難看,其原因是湯水未滾起即下老抽故也;( 五人份 ) 薑絲1.9g,筍絲55g,木...

三滾湯: 苟杞滾肉片湯與番茄蛋花豬肝湯

發佈時間：2011-12-25

上期闡述三款老火湯後,覺得應該提提滾湯了,自從數年前開始發現,老火湯因處理不當而引起心理摒棄後,滾湯佐膳者多了,事實上,出...