羌蔥焗蟹

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    五哥向來喜食肥惡啖瘦,唯今年歲已大,好漢不提當年勇,不得不向三高投降,因膽固醇之故,近年更遠離貝殼類海產,蟶子,龍蝦,蟹,螺,青口等物,年中不過三四回,猶恐招惹因膽固醇引起之毛病,此非五哥身嬌肉貴,實雅不願貽害

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    五哥向來喜食肥惡啖瘦,唯今年歲已大,好漢不提當年勇,不得不向三高投降,因膽固醇之故,近年更遠離貝殼類海產,蟶子,龍蝦,蟹,螺,青口等物,年中不過三四回,猶恐招惹因膽固醇引起之毛病,此非五哥身嬌肉貴,實雅不願貽害身邊人也!然饕餮之輩如我老五,對過往最愛附庸風雅之持螯賞菊中橫行君子,實難割捨!特別是當造珠江河口青蟹---奄仔,個人至愛極品之最,羔香肉鮮殼薄,不作他想,倘回港適逢中秋後,尚有古人食河豚之勇,實行食罷再算,寧願多吞一粒藥,多飲一杯山西老醋及羌茶矣;閒話休提,書歸正傳,本期想說者,羌蔥焗蟹是也.

    材料:   1/ 本地大笨蟹一只,
            2/ 羌兩大片切絲,三吋左右蔥白三根也切絲,用飯碗盛起,注滿二湯或清水,浸漬20分鐘,成羌蔥水備用.
            3/ 另切大羌片四片如一鎊銀般厚,蔥三根切成三段,蒜子一粒剢成蓉.
            4/ 紹酒兩湯匙,生抽一湯匙,糖2/3茶匙,古月粉少許,蚝油兩茶匙.
            5/ 生粉稀釋以清水適量.

    造法:把蟹先用刷子刷淨泥垢,揭起蟹蓋,撕去咀骨,削去蟹蓋兩旁少許殼邊,蟹身開兩邊,每只蟹腳連身斬件後,稍稍灑上少許生粉,用筲箕盛起瀝干水份;起油鑊,燒滾下厚羌片先炸至微黃撈起,繼而下蟹身下鑊泡油,見腳爪變色隨即倒出在罩籬中瀝淨油;利用鑊中餘油把3炸過之羌片及蔥蒜爆香,把泡過油之蟹身回鑊,贊下4之紹酒,煸炒兜勻,加入2之羌蔥水 ( 羌蔥絲留後用 ),下4之調味料,把蟹蓋硬殼面朝下放蟹身上,蓋上鑊蓋,用中火焗至汁液八九成乾,取出蟹蓋硬面朝下置碟中,隨即放入浸過之2之羌蔥絲,猛火與蟹身兜勻,加入少許5之生粉水後,保持猛火扯乾,灑下幾滴麻油便可兜起置蟹蓋上,上檯供食矣.

    *焗蝦蟹成品宜乾身始香,切忌濕而見芡.慎之.

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