紅皮赤壯

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    紅皮赤壯是也;這名稱既可是乳豬件,亦可是龍蝦,亦可是燒鵝 (歐洲無黑棕鵝,甚至連嫩肉堪嚼之鵝也付厥如,可幸還有可供一嚼之北京種大鴨可代之), 視乎場合和單價需要而取捨決定,本期想說者,粵式燒鴨是也.

    料:- 1/  冰鮮光鴨一隻 (重約六磅)

    2/  入肚料: 磨豉醬四瓦匙,蒜蓉一瓦匙,鹽半瓦匙,糖四瓦匙,五香粉少許.

    3/  上皮料: 麥芽糖38g., 醋151g., 盛起用慢火座著攪溶備用.

    造法:- 把鴨子解凍後,撕淨尾油,挖淨肺,氣管和食道,洗淨後晾乾水份,用碗一隻把入肚料攪勻,放入鴨肚腔中,伸進手把醬在腹腔內塗抹均勻後,用鴨尾針把開膛口縫緊密,跟著上鉤,上鉤時兩股鉤分別勾在兩邊腋下,把鴨頸繞後面扳開鴨咀推入鴨鉤中圓環使咬緊.
鑊中燒開水,一手持鴨鉤之掛勾,一手用鐵殼把開水澆淋全只鴨子,直至鴨皮明顯收緊發亮便可掛起當風處讓水份滴乾便可用排筆塗上皮料於鴨子全身,吹乾後再塗一遍便可掛於當風處吹乾候入爐燒.

    先把燒爐燒熱爐膽,把鴨子掛入燒爐掛圈,肚腹向火,把火調至中度,蓋上蓋,約十分鐘後,見鴨子如冒汗般便可轉身,鴨背向火燒25分鐘左右,再轉身讓胸部向火,再燒8-10分鐘,此時鴨子應該全身金紅,勾起來熱氣直從腿跟噴出,這表示鴨子已熟了,稍涼便可除針開斬而食.

    需注意之處: 倘若入爐燒了十五分鐘仍未見有火色,表示火太慢,反之則火太猛.

    出爐時最好把鴨子背向下橫放片刻,讓鴨腹中味水倒流使上身更入味後才拔針,味水流出可接住隔淨,在鑊中加清水少許滾起作燒汁用