魚篇: 一向以來,行內多尊鱸魚,以其少細刺而易討好客人故也,然今之鱸魚多為人工養殖者,肉質木而枯,殊不可嚼,而野生之海鱸,價昂且難求,但業者依然執著,非鱸魚莫辦,是因循乎?事實上比鱸魚稍為下價而又堪一嚼者,比比皆是,在乎處理得當而已.

    豉汁檸檬蒸烏頭: 烏頭由于價錢關糸,少有養殖者,購買時宜選魚鰓鮮紅,魚眼晶瑩突出者;烏頭一尾重約900g,打淨鱗,清理淨內腹,先用鹽少許擦遍內外,置一旁備用;檸檬一只切成兩半,再切成像鎊銀厚薄之片備用,豆鼓兩瓦匙,洗淨瀝干水份,用刀按爛盛于碗中,蒜子兩粒切成蒜米 (並非拍爛成茸), 鹽半茶匙,糖大半茶匙,靚生抽一瓦匙,古月粉少許,酸梅兩粒捏爛,生粉一平茶匙,全放碗中拌勻;把備用好之魚洗去鹽份,用潔布或廚紙抹至極干,,在魚身上斜切幾刀,把檸檬片插入,再把拌好之豉汁淋在魚面上,蒸撐水開後,放下蒸約十五至十八分鐘,取出把魚汁傾在鑊中,加入麻油少許,熟油少許燒開,復淋于魚上,灑下少許蔥花便可供食.

    (所謂熟油者,把生油置鑊中,加生薑片慢火熬至薑片略變焦黃,俟冷後轉盛于盂中是也)  



    潮州魚飯:- 烏頭除了蒸柠檬豉汁之外,起肉切双飞片打边炉及作潮州鱼饭亦是上好食材,特别是後者,更受韩江流域人仕喜爱,以其鱼脂丰腴,冷食亦无枯涩之弊也,醮以普宁豆酱或羌丝糖醋,入口鲜香嫩滑,比起人工殖鱼,远胜多矣.

    造法:- 选新鲜乌头一条约二斤以下,剖剥刮净,把内腔黑色腔膜清除,抹干水份,用盐洒遍鱼身,上笼猛火蒸约十二分钟,取出倾去水份,即时趁热在两边鱼皮上再洒上盐,候凉後封上保鲜纸,放冰箱内冻上,食时取出,用筷子把鱼皮剔去(此时鱼皮很具张力,剔除甚易),便可蘸作料而食.

    (由於盐俱洒於鱼皮之上,鱼肉能吸纳盐味实际不多,故无需担心会太咸.)

    作料1:- 普宁豆酱乃潮州特产,用原粒黄豆经过发酵制成,味咸鲜,用以蘸食,可先把原粒豆酱打碎成酱,加入少许熟油便可,潮汕人仕多喜食用原粒者,各有精采也.

    作料2:- 切幼羌丝,蒜丝,(比例为三比一)小碗盛起,加入潮州米醋,再加适量砂糖拌至溶和,加麻油少许便是.