三滾湯: 苟杞滾肉片湯與番茄蛋花豬肝湯

  • 作者:潘威廉
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    上期闡述三款老火湯後,覺得應該提提滾湯了,自從數年前開始發現,老火湯因處理不當而引起心理摒棄後,滾湯佐膳者多了,事實上,出了廣東,國人還是滾湯者佔絕大多數者也.

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    苟杞滾肉片湯:(四五人份)苟杞五枝,瘦肉120g,薑指甲片四五片,清水約180g;先把苟杞葉摘下洗淨,把苟杞枝剪成小段,洗淨後用刀把枝稍拍備用,瘦肉切成薄片,用生抽約三茶匙,糖半茶匙,胡椒粉少許撈勻後,加入生粉兩茶匙捏透備用;置清水于鍋中,放入苟杞枝和薑片滾起,熬十分鐘後,把枝撈出不要,隨即放入茍杞葉,用筷子把全部菜葉按入水中,待水再復滾起後,用筷子把肉片逐少許放菜葉面上(此時不可把肉攪動,以免生粉剝落影響湯色和肉片之嫩滑),待湯水復滾後,用筷子稍撥幾下,讓肉片沉沒湯中,下鹽少許調味便可供用.

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    番茄蛋花豬肝湯:(四五人份)番茄五只,用滾水稍燙後撕去皮,切成小塊,薹指甲片四五片,豬肝約180g切成薄片,加生抽三茶匙,糖一茶匙,胡椒粉少許撈勻後,加生粉三茶匙捏透,雞蛋兩只,放碗中用筷子打爛,蔥一條洗淨切成蔥花;清水約1800g置鍋中滾起,下番茄塊,再滾起下豬肝,再復滾起,把鍋端離火下蛋液,重新置火上稍撥動幾下把蛋花推散,撒下蔥花加鹽調味便可.

    此兩款湯俗稱三滾湯,三滾湯用料信手拈來皆可,特別是時令瓜菜,更顯時鮮.